Salah satu produk pangan unggulan dari Sumatera Barat adalah rendang yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat. Dalam rangka mengantisipasi persaingan perdagangan global yang semakin ketat, produk rendang perlu ditingkatkan daya saingnya di industri pengolahan pangan. Peningkatan daya saing tersebut akan dapat dicapai apabila industri pengolahan pangan mampu memproduksi pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.

Dengan berlakunya PerBPOM No. 27 Tahun 2021 tentang Persyaratan Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis, yaitu memenuhi kriteria pangan yang memiliki pH lebih besar dari 4,6 dan aw lebih besar dari 0,85, dikemas hermetis, dan disimpan pada suhu ruang, maka produk  rendang yang dikemas kedap disimpan pada suhu ruang  dikategorikan sebagai pangan steril komersil, sehingga diperlukan teknologi steril komersil dengan menggunakan alat retort. Pelaku usaha rendang di Kota Padang berharap rendang yang diproduksi tidak hanya disimpan sebagai frozen food tetapi rendang juga dapat disimpan pada suhu kamar namun tetap terjaga keamanan dan mutunya, sehingga produk rendang dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen.

Untuk melaksanakan sterilisasi produk rendang dengan menggunakan alat retort diperlukan Fo sebagai angka kecukupan panas pada proses sterilisasi komersil tersebut. Namun pelaku usaha UMK yang memproduksi rendang dengan kategori pangan steril komersil memiliki keterbatasan dalam pemenuhan angka kecukupan panas (Fo) yang nantinya akan digunakan pada pendataftaran Izin Penerapan Program Manajemen Resiko (PMR).

Bertempat di aula Balai Besar POM di Padang pada tanggal 6 Agustus 2024, telah dilakukan kegiatan FGD antara Balai Besar POM di Padang, Tim Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas, dan UMK Kopwan IKABOGA. Kegiatan ini dilaksanakan sebagai bentuk kolaborasi terhadap UMK untuk mengatasi keterbatasan UMK dalam pemenuhan angka kecukupan panas (Fo) pada proses steril komersil. Dihadiri Kepala Balai Besar POM di Padang Drs. Abdul Rahim, Apt. M.Si. dan Tim Sertifikasi BBPOM di Padang serta Prof. Dr. Ir. Rini Bahar, M.P bersama tim dari  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas telah dilakukan diskusi dalam mencari solusi terkait kendala dalam penggunaan alat retort.

Dalam sambutannya, Abdul Rahim menyatakan, dengan diadakannya FGD ini diharapkan permasalahan penetapan Fo sebagai angka kecukupan panas untuk proses sterilisasi komersil pada produk rendang dapat terpenuhi sehingga pelaku usaha rendang dapat menghasilkan produk rendang yang bermutu, aman dikonsumsi dan berdaya saing. Saya berharap kegiatan FGD ini merupakan salah satu upaya kita bersama untuk membantu meningkatkan kemampuan UMKM rendang dalam menghadapi persaingan dan globalisasi. (sys)